您的位置 主页 > C烛生活 >植物油百百种,专家1张表教你选好油 >

植物油百百种,专家1张表教你选好油

植物性油脂主要是由不饱和脂肪酸所构成,对人体较健康、也较适合用在每天的料理中。然而市面上的植物油种类众多,该如何选择常让民众伤透脑筋。台大食品科技研究所教授孙璐西建议:「选择安定性高与料理方式相配合的油,才能确保吃的健康与安全。」
植物油百百种,专家1张表教你选好油
植物油也能取代饱和度高的动物油「油的脂肪酸组成愈饱和、安定性就愈高。」孙璐西教授说,安定性高的油,在烹调的过程中不会因高温而被破坏分解,油品中虽以动物性油脂最为安定、也适合用来油炸,但植物油中的棕榈油、椰子油,也同样具有饱和度高的耐高温稳定度,适合做为高温烹调使用。
在营养价值上,苦茶油被誉为东方的橄榄油,同时能以冷压与热压方式萃取,是少数耐高温又适合低温的全方位料理油。
而在其他植物油中,含三个双键的不饱和脂肪酸以黄豆油、芥花油含量最高,但也最不适合高温油炸;
多元不饱和脂肪酸含量较高的有葡萄籽油、葵花油、红花籽油等,虽不耐高温烹调,却很适合心脏病患者食用。这些油若要高温热炒,仅适合短时间快速烹调喔。
橄榄油的营养价值高、含有多种天然抗氧化物质及微量成分,很多人会选用初榨冷压橄榄油做为食用油首选。
但孙璐西教授同时也指出,如果是针对煎、炒、炸等的高温烹调,选择经过第一道或第二道冷压后留下来的果渣、再加以精炼的「Pomace橄榄粕油」,做为日常的烹调食用油反而比初榨来得好,因为初榨油未经精製,虽然含有许多天然成份,但也使得发烟点低,烹调时易冒烟;
反观精製的橄榄粕油,脂肪酸组成仍和初榨油相同,但发烟点却因精製而提高,适合各种烹调方式,烹调时也更为安定。
植物油百百种,专家1张表教你选好油

选好油、更要有正确烹调法
多数人在烹调时都会先将油下锅加热,直到油热冒烟后再下食材,孙璐西教授指出,这样的烹调法是错误的。「精製后的油、发烟点已经提高了,无需等到冒烟后再下锅,而是要儘量缩短热炒时间!」她强调,单元不饱和脂肪酸高的油,较适合高温油炸,包括橄榄粕油、苦茶油、米糠油、花生油等。
原则上,适合低温烹调的油不适合高温炒炸;但适合高温的油一定适合低温烹调。如果不想在家里準备各种瓶瓶罐罐的油品,就选择高低温都适合的单元不饱和脂肪酸高的油品吧!
※聪明选择料理油
凉拌、低温拌炒中高温短时间热炒高温油炸黄豆油、芥花油、橄榄油葡萄籽油、葵花油、红花籽油橄榄粕油、苦茶油、米糠油、花生油
一般可从色、香、味、形等方面判断油品品质好坏。
色:品质好的花生油应为淡黄色或浅橘色,大豆油为深黄色,油菜籽油的颜色则为黄中带绿或金黄色。
香:抹一点油在手心搓几下后,闻其散发的气味;品质好的油,应具有不同品种各自的香味,不应带有异味或油耗味。
形:品质好的油脂水分杂质少,透明度高;好的植物油静置1天后,应该呈现不混浊、无沉澱、无悬浮物等清澈透明的质感。
味:将一小滴油放入口中品嚐,不应出现苦涩、焦臭、酸败的异味。
依据民国100年12月卫生福利部所出版的”油炸油安全管理简易手册”,内容说明各种油脂的调理方式。而若对于家中所使用之油品品质有疑虑,也可以参照此手册选择检验实验室进行相关之检验。
作者简介:孙璐西教授,美国罗格斯大学食品科学博士,现职:国立台湾大学食品科技研究所名誉教授、J. of Food and Drug Analysis总编辑。经历:国立台湾大学食品科技研究所终身特聘教授、社团法人台湾国际生命科学会创会会长、财团法人千禧之爱健康基金会董事长。

  上一篇:   下一篇: